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  • 甜點中如何選擇這兩種食品膠
  • 來源:食品工業科技        2019-04-04         3458
【摘要】

瓊脂、明膠兩種食用膠都可應用于甜點,那么該選擇哪種膠體合適?其實兩種食品膠各有優勢,可根據效果選擇即可。瓊脂因無糖、無脂肪、零脂肪的特性,而經常被用作無麩質食品和素食食品的烘焙中;食用明膠廣泛用于慕斯蛋糕、果凍的制作,主要起穩定結構的作用。

很多剛開始接觸制作烘焙甜點的小伙伴們都有這樣的疑惑,為何要在甜點里添加瓊脂(又稱寒天、洋菜粉)、明膠(根據譯音又稱為丁吉利片、丁吉利粉)等食品添加劑,添加它們有什么作用?選擇時,經常腦袋暈乎乎的,糾結添加哪個才好,其實很好選擇,這兩種膠體各有優勢,看效果選擇即可。

甜點

甜點中如何選擇這兩種食品膠

1、甜點類型

食用明膠廣泛用于慕斯蛋糕、果凍的制作中

食用明膠是使用新鮮動物皮、骨經分類、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質,含有人體必需的18種氨基酸。其中吉利丁、吉利丁粉、魚膠也是食用明膠,吉利丁粉也是港式食譜中的啫喱粉,被廣泛用于慕斯蛋糕、果凍的制作中,主要起到穩定結構的作用。

瓊脂常被用作無麩質食品和素食食品的烘焙中

瓊脂有時候也被稱為洋菜粉、凍粉、瓊膠、石花膠、寒天、大菜絲等,是一種從海藻中提取的多醣體。瓊脂不含有麩質、碳水化合物,是一種無糖無脂肪、零脂肪的產品,經常被用作無麩質食品和素食食品的烘焙中,使用方法和食用明膠一樣,只需要在熱水中融化即可。

2、 凝固點

瓊脂在40度以下就會凝固,而吉利丁則必須冷藏才會凝固。用吉利丁制作的甜品需冷藏保存,在溫熱的環境下很容易融化變形,且最好密封保存起來,防止表面產生膠質表層。吉利丁在融化時,切忌加熱至沸騰,會使吉利丁失去凝結力。糖會降低吉利丁的凝結程度,所以制作的甜品糖分越多,就越軟。

吉利丁多用在慕斯、布丁的甜品里,攪拌溫度較低;如果用瓊脂,則還沒有拌勻(特別是和打發的淡奶油之類混合的時候)就會凝固成塊狀,無法混合均勻了。

3、 口感

瓊脂的口感遠沒有吉利丁Q彈、柔軟。如果羊羹使用吉利丁,那么口感就會失去潤孀,如果慕斯使用瓊脂,那么就完全失去了嫩滑的口感,所以瓊脂的口感比吉利丁要硬,常用來制作羊羹、涼糕等糕點。

瓊脂和食用明膠相比,瓊脂在高溫條件下能夠更好地保持、穩定糕點的組織結構,但是口感會比使用食用明膠差一點,比較硬脆,沒有那么軟滑。另外,瓊脂的凝膠效力比食用明膠要強,一茶匙的瓊脂粉可以替代8茶匙的食用明膠粉。

瓊脂對身體的益處

瓊脂不含有卡路里,是零脂肪產品,并且不含有碳水化合物,無糖無脂肪,但是富含大量的膳食纖維。另外,瓊脂不含有淀粉、大豆、玉米粉、麩質、酵母、小麥、牛奶、雞蛋和防腐劑。

瓊脂可以吸收胃里面的葡萄糖,并且迅速地通過消化系統,抑制身體里保留和儲存多余的脂肪。并且,它還具有吸水性,能夠吸收身體里多余的水分。瓊脂能夠吸收膽汁,通過這樣做,可以幫助溶解身體內多余的一些膽固醇。

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參考文獻
黃來發.食品增稠劑[M].北京:中國輕工業出版社2000

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