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  • 食用膠在冷凍饅頭中的應用
  • 來源:網絡        2018-11-02         9664
【摘要】

饅頭營養豐富含水量高, 極易受微生物的浸染, 引起品質劣變。眾所周知, 冷凍是最好的保鮮方法,而海藻酸鈉作為一種凍融穩定性很好的食用膠,還具有良好的組織改良、促進面筋網絡形成的作用,可有效提高冷凍饅頭的品質,是一種天然的功能性食品添加劑,目前已被廣泛應用于各食品領域。

饅頭是以小麥面粉為主要原料,用面粉發酵蒸成的食品,是中國特色傳統面食之一。后來,隨著食品加工業的不斷發展,人們日常食用的饅頭登入工業化生產的大雅之堂。但是由于饅頭營養豐富含水量高,?極易受微生物的浸染,?引起品質劣變。

眾所周知,?冷凍是最好的保鮮方法,?一般冷凍產品至少可以保持6個月甚至更長的時間。然而冷凍過程中冰晶的形成和重結晶對面團組織的機械損傷作用增大,使面筋網絡受到破壞,而且凍藏時凍裂酵母釋放出的谷胱甘肽破壞面筋網絡結構,面團的持氣能力下降,使冷凍后面團的高徑比下降,成品在凍藏期間,會出現凍裂和面團萎縮的現象。

海藻酸鈉是一種天然的食用膠,凍融穩定性好,還具有良好的組織改良、促進面筋網絡形成的作用,可有效提高冷凍饅頭的品質,目前已被廣泛應用于各食品領域。

海藻酸鈉應用于冷凍饅頭中能增強面筋網絡結構,改善面團的持氣性能,提高面團穩定性。海藻酸鈉持水能力特別強,在冷凍饅頭的凍結過程中,可以減少冰晶形成,降低面團中冰晶的生長速率和體積,提高酵母的存活率,增大產品體積,防止產品在生產過程中出現收縮、開裂等現象,使表皮亮白有光澤,柔軟有彈性,防止產品老化回生,改善產品內部組織結構和口感。在冷凍饅頭中添加0.3%的海藻酸鈉,可以很好地提高冷凍饅頭的品質。

親水膠體在冷凍饅頭中的應用

一、參考配方

面粉100%,鹽0.8%,酵母1%,水48%,海藻酸鈉0.3%。

二、預發酵冷凍面團工藝

原料預處理→和面→成型→醒發(35℃、75%相對濕度)→速凍(-18℃)→蒸制

海藻酸鈉在冷凍饅頭的應用中,有兩種添加方式,一種是溶液添加,就是將海藻酸鈉溶解成溶液,然后稀釋到和面用的水中,按照比例加到面粉中。二是干法添加,就是把海藻酸鈉與面粉混合均勻,然后加水進行和面。海藻酸鈉在冷凍饅頭中的添加量根據各自原料、配方不同進行調整,一般添加量為面粉量的0.1-0.3%。


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