hg0088正网,hg0088备用网址,hg0088,hg0088如何开户,hg0088现金,hg0088皇冠,hg0088如何注册,hg0088注册,皇冠hg0088,hg0088开户,hg0088官网,hg0088投注,新2皇冠hg0088,hg0088体育投注,足球hg0088手机版登陆,手机版皇冠hg0088
創聯服務客服中心快速導航English
創聯食用膠網手機站二維碼 手機創聯
  • 登錄手機創聯食用膠網登錄手機創聯
官方微信
  • 創聯食用膠網微信二維碼官方微信
進入微博rss訂閱
創聯食用膠網logo
食用膠/親水膠體行業資訊圖標
食用膠/親水膠體知識圖標
食用膠/親水膠體企業信息圖標
食用膠/親水膠體供求信息圖標
創聯食用膠網服務

您當前位置:創聯食用膠網 » 行業快訊 » 結冷膠對低脂低鹽牛肉凝膠品質的影響

  • 結冷膠對低脂低鹽牛肉凝膠品質的影響
  • 來源:愛學術        2019-09-23         3062
【摘要】

結冷膠是一種由伊東藻假單孢桿菌產生的高分子胞外雜多糖。是由葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸重復聚合而成的陰離子線性多糖,在結冷膠的葡萄糖單元上包含影響結冷膠凝膠特性的脂?;?。低脂?;慕Y冷膠產生堅固的、無彈性、脆的凝膠,具有更大的商業價值。低脂?;慕Y冷膠產生堅固的、無彈性、脆的凝膠,具有更大的商業價值。

現代醫學研究結果表明,高脂、高鹽類食品是誘發肥胖癥、心腦血管病等現代文明病的重要因子。肉制品是人類食物蛋白質的重要來源,開發低脂、低鹽類肉制品是肉類工業發展的主要方向。結冷膠是一種由伊東藻假單孢桿菌產生的高分子胞外雜多糖。是由葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸重復聚合而成的陰離子線性多糖,在結冷膠的葡萄糖單元上包含影響結冷膠凝膠特性的脂?;?。

低脂?;慕Y冷膠產生堅固的、無彈性、脆的凝膠,具有更大的商業價值。結冷膠干粉呈朱黃色,無特殊的滋味和氣味,約150℃時不經熔化而分解。在0.01%-0.04%的范圍內呈假塑性流體特性,當使用量>0.05%,即可形成澄清透明的凝膠,0.1%-0.25%的使用量就可以達到瓊脂1.5%的使用量和卡拉膠1%的使用量所產生的凝膠強度。

結冷膠對低脂低鹽牛肉凝膠品質的影響

作為一種新型的食品添加劑,結冷膠已經在糖果、乳制品、面制品和飲料工業中得到了廣泛的應用。由于其優越的特性在肉制品中也得到了應用。

結冷膠添加量對牛肉糜與凝膠pH值的影響

添加結冷膠后,牛肉糜與牛肉凝膠pH值均極顯著的增加(p<0.01)。當添加量≥0.6%,牛肉糜各添加組之間的pH值無顯著差異(p>0.05),牛肉凝膠pH值變化與之相同。此外,在同水平的結冷膠添加量下,牛肉凝膠的pH值要高于肉糜pH值。這與加熱中肌肉蛋白質酸性基團的減少有關。

結冷膠添加量對牛肉糜蒸煮損失的影響

隨著結冷膠添加量的增加,凝膠蒸煮損失是逐漸降低的。0.2%的結冷膠添加量就可以顯著降低凝膠蒸煮損失(p<0.05),但0.4%與0.6%的添加水平之間無顯著差異(p>0.05)。

Lawrie指出,提高pH值可以增加肌原纖維蛋白陰離子的總數,從而提高肉的持水性。蛋白質分子的靜電荷對蛋白質的持水性有兩方面的影響,一是靜電荷使蛋白質吸收水的強力中心增多,持水性增強;二是靜電荷使蛋白質分子間有靜電排斥力,使結構疏松,形成更大的空間束縛水分,導致持水性的增加。由結冷膠對肉糜凝膠pH值的影響可知,添加結冷膠后,凝膠的pH值的上升,是導致添加組相對對照樣凝膠蒸煮損失降低的主要原因。隨著結冷膠的添加量的增加凝膠蒸煮損失是逐漸降低的,這可能是由于結冷膠充填于凝膠的三維空間的間隙中,導致了凝膠蒸煮損失的降低。

結冷膠添加量對牛肉凝膠保水性的影響

研究結果發現,與對照組相比,0.8%結冷膠的添加量對保水性無顯著影響(p>0.05);其余添加水平極顯著的降低了牛肉凝膠的保水性(p<0.01),但是各添加水平之間對牛肉凝膠的保水性無顯著差異(p>0.05)。這樣的結果還有待近一步的研究。

結冷膠添加量對牛肉凝膠色澤的影響

用三組不同量的結冷膠與對照組相比,均無顯著差異(p>0.05)。這與Kuo-WeiLin研究的結冷膠與魔芋膠對法蘭克福香腸色澤影響的結果是相似的。

結冷膠添加量對牛肉凝膠質構的影響

從牛肉凝膠硬度的影響可以看出,與對照組比較,添加了結冷膠以后,牛肉凝膠硬度極為顯著地降低(p<0.01),且隨著添加量的增加,硬度依次降低。結冷膠對凝膠凝聚性及彈性無顯著影響(p>0.05),但有輕微的下降。添加結冷膠可以極顯著降低牛肉凝膠的咀嚼性(p<0.01)。


文章推薦

海藻酸鈉與結冷膠對低脂豬肉凝膠改性的影響

蔗糖對結冷膠凝膠性能的影響

結冷膠在液態乳制品中的應用

高?;Y冷膠的應用及發展前景

結冷膠的性質及發展方向

我國結冷膠的國際市場份額將不斷擴大

鑫合生物組織召開“特性高?;Y冷膠成果評價及新產品推廣會”

淺析微生物食用膠的發展現狀與暢銷原因







注:凡本網注明"來源:XXX(非創聯食用膠網)"的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。如需刪除請聯系我們。
卡拉膠專題
卡拉膠專題
明膠專題
明膠專題
魔芋膠專題
魔芋膠專題
瓊脂專題
瓊脂專題
瓜爾膠專題
果膠專題
阿拉伯膠專題
阿拉伯膠專題
    展會推薦

2019上海健康天然原料、食品配料中國展

版權所有 ? 創聯食用膠網    閩ICP備16015125號-2    增值電信業務經營許可證:閩B2-20180218   客戶服務郵箱:  

在線
客服

在線客服服務時間:9:00-18:00

選擇下列產品馬上在線溝通:

客服
熱線

400-808-1878
7*24小時客服服務熱線

微信
客服

創聯食用膠網微信二維碼 微信客服在線溝通
頂部
皇冠hg0088投注