hg0088正网,hg0088备用网址,hg0088,hg0088如何开户,hg0088现金,hg0088皇冠,hg0088如何注册,hg0088注册,皇冠hg0088,hg0088开户,hg0088官网,hg0088投注,新2皇冠hg0088,hg0088体育投注,足球hg0088手机版登陆,手机版皇冠hg0088
創聯服務客服中心快速導航English
創聯食用膠網手機站二維碼 手機創聯
  • 登錄手機創聯食用膠網登錄手機創聯
官方微信
  • 創聯食用膠網微信二維碼官方微信
進入微博rss訂閱
創聯食用膠網logo
食用膠/親水膠體行業資訊圖標
食用膠/親水膠體知識圖標
食用膠/親水膠體企業信息圖標
食用膠/親水膠體供求信息圖標
創聯食用膠網服務

您當前位置:創聯食用膠網 » 行業快訊 » 魔芋膠和瓜爾膠對鴨血豆腐食用品質的影響

  • 魔芋膠和瓜爾膠對鴨血豆腐食用品質的影響
  • 來源:愛學術        2019-09-24         2963
【摘要】

目前我國鴨血的利用率比較低,絕大多數鴨血被作為廢棄物處理掉或加工成廉價的飼料,造成嚴重的浪費;市場上可直接供消費者食用的鴨血制品主要為鴨血豆腐,鴨血豆腐是人們非常喜愛的一種菜肴,其口感細膩、質地嫩滑有彈性、營養豐富,老少皆宜,是許多菜品的主要原料,消費市場十分巨大。添加魔芋膠和瓜爾膠對鴨血豆腐食用品質有一定影響。

鴨血是肉鴨屠宰過程中產生的一種副產物,占鴨體質量的3%-5%,蛋白質含量高,氨基酸種類豐富,同時含有多種無機鹽、微量元素以及生物活性物質,因此鴨血具有較高的營養和保健價值,我國民間也有“以血補血”之說,國外稱動物血為“液體肉”。

但是,目前我國鴨血的利用率比較低,絕大多數鴨血被作為廢棄物處理掉或加工成廉價的飼料,造成嚴重的浪費;市場上可直接供消費者食用的鴨血制品主要為鴨血豆腐,鴨血豆腐是人們非常喜愛的一種菜肴,其口感細膩、質地嫩滑有彈性、營養豐富,老少皆宜,是許多菜品的主要原料,消費市場十分巨大。目前,鴨血加工產業尚未形成規模,關于鴨血豆腐生產方面的研究較少,因此鴨血豆腐在生產工藝、出品率、感官品質、質構和適口性等方面仍存在許多實際問愿亟需解決與改進。

魔芋膠和瓜爾膠對鴨血豆腐食用品質的影響

魔芋膠瓜爾膠對鴨血豆腐食用品質的影響

魔芋膠和瓜爾膠對鴨血豆腐保水性的影響

隨著魔芋膠添加量的增加,鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失和析水率均呈先降低后增加的趨勢,當魔芋膠的添加量為3.0g/L時基本達到最低,說明此條件下鴨血豆腐的保水性最好。當瓜爾膠的添加量為4.5g/L時,鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失和析水率最低。

添加魔芋膠和瓜爾膠能夠提高鴨血豆腐保水性的主要原因為魔芋膠和瓜爾膠均屬于親水性膠體,在血豆腐加工中可直接與相鄰的水分子和蛋白質發生相互作用,提高分子間鍵合作用,有利于形成較大的、有序的空間網絡結構,從而使產品具有良好的保水性。當瓜爾膠添加量繼續增加時,總體來看,鴨血豆腐的保水性增加不顯著(P>0.05),因此從保持鴨血豆腐產品本身的特有屬性和生產成本角度考慮,其添加量也不易過高。

魔芋膠和瓜爾膠對鴨血豆腐質構特性的影響

隨著魔芋膠和瓜爾膠添加量的增加,鴨血豆腐的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均顯著提高(P<0.05),但對回復性影響均不顯著(P>0.05)。單獨添加3.0g/L魔芋膠或4.5g/L瓜爾膠時得到的鴨血豆腐的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均達到最大值,可見添加適量的魔芋膠或瓜爾膠能夠改善鴨血豆腐的質構特性。這主要是由于魔芋膠或瓜爾膠作為水溶性膠體能夠與蛋白質形成有序的三維網絡結構,添加量的增大有助于其形成良好的凝膠結構,分子間較多的水溶性膠體分子聚集形成比較致密的三維網絡結構,從而提高產品的硬度、彈性等質構特性,改善產品品質。

魔芋膠和瓜爾膠復配比例對鴨豆腐質構特性的影響

確定單獨添加魔芋膠或瓜爾膠均能改善鴨血豆腐的食用品質特性、提高保水性、改善質構特性后,對魔芋膠與瓜爾膠的協同作用進行研究。當添加量為4gL、魔芋膠與瓜爾膠復配比例為7:3時,鴨血豆腐的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性均達到最大(P<0.05),分別為4811.27g、0.89、2396.65N和2251.78N。

隨著魔芋膠與瓜爾膠復配比例的增加,鴨血豆腐的回復性相對比較穩定,略有增加,但差異不顯著(P>0.05)。添加不同復配比例魔芋膠和瓜爾膠的鴨血豆腐硬度均在4550g以上,明顯高于單獨添加魔芋膠或瓜爾膠時的硬度,而其他指標與單獨添加魔芋膠或瓜爾膠差別較小,因此復配后2種膠的協同作用能夠很好地改善產品硬度。

硬度是衡量膠體凝膠強度的重要參數,較大的硬度表明凝膠體系的網絡結構致密堅實,抵抗變形的能力強。彈性和回復性能夠賦與成品獨特的口感,對成品的表觀、滋味、耐貯藏性有很大影響。

魔芋膠和瓜爾膠復配比例對鴨血豆腐色澤的影響

魔芋膠和瓜爾膠的復配比例對成品鴨血豆腐的色澤存在顯著影響(P<0.05)。隨著魔芋膠比例的增加,鴨血豆腐的亮度值增大,當魔芋膠和瓜爾膠的復配比例為7:3時,其值達到最大,為42.89,此時鴨血豆腐的紅度值也最大,黃度值最小。亮度值和紅度值對人們選購鴨血產品具有重要意義,通常作為主要參考指標,其值大表明鴨血豆腐色澤較好。

添加魔芋膠與瓜爾膠影響鴨血豆腐色澤的主要原因是食用膠與血液蛋白形成良好的網絡結構,使其能夠結合更多的水分,而且對于血紅蛋白具有一定的保護作用,從而呈現鮮艷的顏色。

魔字膠和瓜爾膠復配比例對鴨血豆腐感官品質的影響

魔芋膠與瓜爾膠復配比例為7:3時,鴨血豆腐的色澤、氣味、組織狀態等各項感官指標得分均為最高。其他復配比例時,鴨血豆腐的顏色不佳、結構松散、彈性差,總體品質欠佳。這可能是由于2種膠本身的特性,復配比例不當不能使鴨血形成較好的凝膠體系,從而導致鴨血豆腐組織狀態不佳,口感較差,整體品質不高。色澤作為評價血豆腐外觀的重要指標,同時也是消費者購買時的重要參考因素。

魔芋膠具有穩定的乳化性能,在食品加工中能夠使體系中各組分均勻分散,形成穩定的凝膠網絡結構。瓜爾膠具有增稠性,具有與大量水分結合的能力,因此2種食用膠的添加有助于提高鴨血豆腐的保水性,這與姚星星等的研究結果一致。保水性的提高以及2種食用膠,特別是復配膠使鴨血豆腐致密性增加,提高了鴨血豆腐的亮度和紅度,從而改善了鴨血豆腐的色澤,提高了感官評分。


文章推薦

親水膠體對面粉糊化特性和面條品質的影響

刺槐豆膠漂白增稠工藝及其機理

麥芽糊精的生產工藝

黃原膠在完井液中的應用

藻酸丙二醇酯對冷凍面團品質影響的研究

柚皮桃膠營養鮮濕面的研制

不同酵母多糖對霞多麗干白葡萄酒品質的影響

海藻酸鈉復合膜在冬棗中的應用及保鮮效果







注:凡本網注明"來源:XXX(非創聯食用膠網)"的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。如需刪除請聯系我們。
卡拉膠專題
卡拉膠專題
明膠專題
明膠專題
魔芋膠專題
魔芋膠專題
瓊脂專題
瓊脂專題
瓜爾膠專題
果膠專題
阿拉伯膠專題
阿拉伯膠專題
    展會推薦

2019上海健康天然原料、食品配料中國展

版權所有 ? 創聯食用膠網    閩ICP備16015125號-2    增值電信業務經營許可證:閩B2-20180218   客戶服務郵箱:  

在線
客服

在線客服服務時間:9:00-18:00

選擇下列產品馬上在線溝通:

客服
熱線

400-808-1878
7*24小時客服服務熱線

微信
客服

創聯食用膠網微信二維碼 微信客服在線溝通
頂部
皇冠hg0088投注