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  • 黃著膠的物理性質
  • 來源:食品增稠劑 第二版        2019-09-25         2767
【摘要】

黃蓍膠為白色至淺黃色,半透明,角質組織,具有短裂痕,無臭,無味,口感黏滑,加熱至50℃更易粉碎,難溶于水,但其中部分黃蓍膠易吸水泡脹成凝膠狀物質。精制黃蓍膠粉按其黏度來劃分等級,通常將產品分成2-4、1.5-2.0、0.6-1.0、0.25-0.50Pa·s等四個等級。一般帶狀產品比片狀產品黏度更高,質量更好。

未磨碎的黃蓍膠系帶狀或薄片狀,通常為彎曲的碎片或直的螺旋形扭曲的長條形斷片,厚度為0.5-2.5mm,白色至淺黃色,半透明,角質組織,具有短裂痕,無臭,無味,口感黏滑,加熱至50℃更易粉碎,難溶于水,但其中部分黃蓍膠易吸水泡脹成凝膠狀物質。1g樣品在50mL水中溶脹成光滑、稠厚、乳白色的無黏附性的凝膠狀物質。

黃著膠的物理性質

黃著膠的物理性質

黏度

精制黃蓍膠粉按其黏度來劃分等級,通常將產品分成2-4、1.5-2.0、0.6-1.0、0.25-0.50Pa·s等四個等級。一般帶狀產品比片狀產品黏度更高,質量更好。但由于這種分級是由人工進行,品質難以一致。因此,黃蓍膠依然傳統地用黏度、滲出液濃度以及膠的外觀顏色而來標定分級。

濃度與黏度的關系

薄片狀和帶條狀黃蓍膠的關系,如果增加薄片狀黃蓍膠的用量比例,減少帶條狀黃蓍膠的用量比例,則可以用組合法得到所需溶液的黏度。

假塑性流變

當切變速度上升時,黃蓍膠溶液表觀黏度下降,如降低切變速度時,將再一次地重現其原始的黏度,顯示出假塑性流變特性。假塑性促進黃蓍膠的懸浮功能。在溶液中施加切變力將提高其可傾注性,而除去切變力時,溶液又將回復到其原來的黏度。黃蓍膠溶液的結構足夠防止細分散的固體顆粒的沉降或油液小滴的漂浮。

假塑性流變可引起的感官刺激特征被認為是稍帶糊狀的,而不是糊狀的或非糊狀的。

黏度與溫度的關系

充分水化的黃蓍膠溶液都具有溫度升高而黏度降低的效應,但在冷卻時,溶液幾乎回復到原來的黏度,這說明升高溫度并不引起大分子結構的降解。

乙酸存在時黏度的穩定性

含1%乙酸的1%黃蓍膠溶液保留21d后其黏度變化較小,充分顯示了黃蓍膠的酸穩定性。黃蓍膠用于澆注調味品和低pH調味汁等產品,正是利用了它的酸穩定性特性。

表面張力

黃蓍膠溶液的特點是在低濃度范圍內,隨著濃度的增加,黏度增加,而表面張力急劇地下降(這是表面活性劑的典型性質),這就體現了黃蓍膠既是增稠劑又是乳化劑的特性。

界面張力

在溶液相-植物油相體系中,在低濃度范圍內,黃蓍膠溶液濃度的增加,可降低溶液相-植物油相的界面張力。表面活性和界面張力的降低涉及表面活性劑分子的HLB值(親水-親油平衡)。黃蓍膠的文獻HLB值為11.9,這個HLB值不能從考察膠的分子結構計算出來。很難從分子結構中發現任何足以計算降低界面張力或具有HLB為11.9的親油部分。

但是,若立足于帶條狀和薄片狀的粗黃蓍膠中存在著無定形區和結晶區,上述的現象就可以得到合理的解釋。在水化過程中,無定形區對水分子比結晶區對水分子有較大的親和力,將首先水化,因此至少有一部分結晶區保持原封不動,在溶液中其作用如同親油(疏水)基團。

黃蓍膠與其他食品膠的相互作用

黃蓍膠可與大多數膠配伍。除阿拉伯膠以外,黃蓍膠的溶液和其他膠的溶液混合時,存在一定的黏度關系。黃蓍膠和瓜爾膠、槐豆膠、淀粉、羧甲基纖維素、丙二醇與藻酸形成的酯、黃原膠之間不存在明顯的反應性。但是,黃蓍膠可與黃原膠或海藻酸丙二醇酯混合使用,用于生產澆注調味品的穩定乳液,改善流變性和黏合性。

黃蓍膠與瓜爾膠之間有良好的協同作用。黃蓍膠是一種化學結構極復雜、多支鏈的弱酸性多糖,由半乳阿拉伯聚糖及含有半乳糖醛酸基團的黃蓍膠酸組成。瓜爾膠則是由半乳甘露聚糖組成的直鏈大分子。瓜爾膠與黃蓍膠的協同增稠作用機理可能是因為瓜爾膠分子鏈上的羥基與黃蓍膠分子中的羧基等基團形成氫鍵,從而形成更大的膠束,使體系達到更高的黏度。

瓜爾膠與黃蓍膠能協同增稠,當p(瓜爾膠):p(黃蓍膠)為7:3時,p總為10g/L時,協同增稠效果最佳,溶膠黏度比兩者單獨為10g/L時黏度之和還大,可達到1480mPa·s,是p為10g/L時瓜爾膠黏度的213倍,是p為10g/L時黃蓍膠黏度的415倍,說明兩者具有協同增稠作用。保持p總為10g/L,改變兩膠間相互比例。

黃蓍膠和阿拉伯膠的協同作用:當黃蓍膠和阿拉伯膠混合使用時,可以發生有趣的協同現象,它不同于其他具有促進黏度增高或生成凝膠的發生協同作用的體系,阿拉伯膠降低黃蓍膠溶液的黏度,并且又與檸檬油、魚肝油、亞麻籽油形成高質量的流暢乳液。


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