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改變性質的淀粉

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麥芽糊精
麥芽糊精

麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉(含淀粉質的玉米、大米、玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等)作原料,經酶法工藝低程度控制水解轉化,提純,干燥而成。麥芽糊精具有甜度低,無異味,易消化,低熱,溶解性好,發酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性強,載體性好,穩定性好,難以變質的特性。

麥芽糊精基本參數

產品名稱麥芽糊精特性甜度低、粘度高、溶解性佳、暖濕性小、增稠性強、成膜性優等

麥芽糊精原料

麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料,經酶法工藝低程度控制水解轉化,提純,干燥而成。其原料是含淀粉質的玉米,大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麥淀粉,木薯淀粉等。主要成分為糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖,還含少量的麥芽糖和葡萄糖。

麥芽糊精性質

白色粉末或顆粒,微吸水,無甜味或略有甜味,有營養價值。易溶于水或易分散于水中,也可是澄清至渾濁的水溶液。以D-葡萄糖為結構單位,以α-1,4鍵相聚合而成的多糖。熔點約240℃(分解)。

麥芽糊精特性

流動性良好,無異昧。幾乎沒有甜度。溶解性能良好。有適度的粘度,耐熬性強,不易褐變。吸濕性低,不易結團。有較好的載體作用,是各種甜昧劑、香味劑、填充劑等的優良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進產品成型和改善產品組織結構的作用。成膜性能好,既能防止產品變形又能改善產品外觀。極易被人體吸收,特別適宜作病人和嬰幼兒食品的基礎原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩定效果。對結晶性糖具有抑制晶體析出的作用,有顯著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。

麥芽糊精生產工藝

麥芽糊精系列產品均以淀粉為原料,經酶法工藝控制水解轉化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物;它的分子結構中大部分是以。α—(1,4)鍵連接,少量是以α—(1,6)鍵連接。利用耐高溫α—淀粉酶對淀粉的催化水解具有高度的專一性,即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能,僅水解淀粉,不分解蛋白質、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料,經酶法控制水解液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0.5g/CM3以下,遇水易分散溶解。

酶法工藝生產的麥芽糊精與酸法工藝生產的麥芽糊精的最大區別在不會析出長鏈直鏈淀粉成分,故不會產生白色沉淀物,從而大大提高了麥芽糊精的商品價值。

酶法麥芽糊精放在水中,下沉很快,落在水底中,并能逐漸往上返,同時漸漸溶解,其溶解度略低于砂糖,但水化力較強。一旦吸收水分后,保持水分的能力較強。這是麥芽糊精的一個重要特性,在使用中常常會利用這一特性。

我國各地生產的麥芽糊精系列產品,均以玉米,大米等為直接原料,酶法工藝生產的。麥芽糊精廣泛應用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中,它是各類食品的填充料和增稠劑。

麥芽糊精主要特征

麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產物。它介于淀粉和淀粉糖之間,是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末,也可以是濃縮液體。流動性良好,無異味,幾乎沒有甜度。溶解性能良好,有適度的粘度。吸濕性低,不易結團。有較好的載體作用,是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進產品成型和良好地抑制產品組織結構的作用。成膜性能好,既能防止產品變形又能改善產品外觀。極易被人體吸收,特別適宜作病人和嬰幼兒童食品的基礎原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩定效果。對結晶性糖具有抑制晶體析出的作用,有顯著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。

具有甜度低,無異味,易消化,低熱,溶解性好,發酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性強,載體性好,穩定性好,難以變質的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類,另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質,并能促進人體正常的物質代謝。

麥芽糊精分類

麥芽糊精可分為液體麥芽糊精與麥芽糊精粉。

液體麥芽糊精與麥芽糊精粉相比具有以下優點

1、液體麥芽糊糖用于冷食、飲料、奶粉、糖果、方便食品等行業時,不需溶解即可直接使用,可明顯改善工作環境,減輕工人勞動強度,且操作極其方便,并可顯著降低生產成本。

2、液體麥芽糊精用塑料桶包裝,運輸、存儲極為方便。特別對于一些庫房較少的生產企業,可以露天存放,不必擔心受潮、變質現象。

3、液體麥芽糊精經蒸發后直接灌裝,減少了因烘干而導致的灰塵、雜質、細菌及烘干過程中產生的糊點,因此產品純度較高、質量更好。

4、由于液體麥芽糊精純度較高,而且在使用過程中減少了溶解過程,避免了混合不均勻等現象,明顯提高產品的質量。

液體麥芽糊精與麥芽糊精粉用途相同,但液體麥芽糊精因未經過噴霧干燥工序。所以產品中的灰分含量較低,純度更高。

麥芽糊精的感官指標

項目 MD100 MD150 MD200
外觀 白色或微帶淺黃色陰影的無定形粉末,無肉眼可見雜質
氣味 具有麥芽糊精固有的特殊氣味.無異味
滋味 不甜或微甜

麥芽糊精主要作用

麥芽糊精的組成,與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分(如蛋白質、脂肪等)的存在密切相關。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質:如增稠、膠凝、降低產品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產中應用十分廣泛,其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽糊精,是食品生產技術人員感興趣的課題之一。

1、作增稠劑和乳化劑

用于增加粘稠度、增強產品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。

2、改善結構、外觀和風味

在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質期;在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中,用以增加醇厚、細膩、味香濃郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中,增強乳化力,使產品穩定性好、不易沉淀;在各色罐頭或湯羹汁類食品中,用于增稠、改善結構、外觀和風味。

3、用于抑制褐變反應

當食品體系中有大量還原糖和蛋白質存在時,將其高溫處理易引起裼變反應。由于麥芽糊精DE值較低,裼變反應程度較小,可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學物質,如香精、香料、藥物等微膠囊化。

4、用作承載體與涂膜保鮮

麥芽糊精水溶液無任何味道,結合及粘合作用強,可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優良載體,保證被承載物質的純正風味。較低DE值的麥芽糊精具有較強的成膜或涂抹性能,可用于水果涂膜保鮮。

5、用于配制功能食品

麥芽糊精易被人體吸收,可用于運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉,如無蔗糖奶粉、運動飲料中。使產品體積膨脹、不易結塊、速溶、沖調性好,提高營養比價。

6、用于降低冰點

在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下,改變產品的冰點,抑制冰晶生長,使冰粒膨脹細膩,粘稠性能好,甜味溫和,落口爽凈,口感良好。

7、用于降低體系的甜度

在糖果中加入麥芽糊精,可降低體系甜度,還可增加糖果韌性,防止返砂和烊化,改善體系風味,延長保質期。這對預防牙齲病、高血壓和糖尿病等也有積極意義。

8、替代脂肪

麥芽糊精可形成凝膠結構、持留水分,常用作質構改良劑。當DE值為3-5時,可產生類似脂肪的質構和口感,是一種優質脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

9、用于改善食品的結構和外觀

在餅干或其它方便食品中,使產品入口不粘牙、不留渣,造型及外觀清亮光滑、飽滿,減少次品,延長產品貨架期。

麥芽糊精在食品中的應用

1、麥芽糊精在乳制品中應用

麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中,可使產品體積膨脹,不易結塊,速溶,沖調性好,延長產品貨架期,同時降低成本,提高經濟效益。也可改善營養配比,提高營養比價,易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉,特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認。用量5%-20%。

2、麥芽糊精在營養休閑食品中應用

用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養休閑食品,具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分層現象,能吸收豆腥味或奶膻味,延長保持期,參考用量10%-25%。

3、麥芽糊精在飲料中的應用

在固體飲料,如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用,能保持原產品的特色和香味,降低成本,產品口感醇厚、細膩,味香濃郁速溶效果極佳,抑制結晶析出。乳化效果好,載體作用明顯。參考用量10%-30%。適于生產咖啡伴侶的DE24-29的麥芽糊精,用量可高達70%。

4、麥芽糊精在乳酸飲品中的應用

用于果汁飲料,如椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中,乳化能力強,果汁等原有營養風味不變,易被人體吸收,粘稠度提高,產品純正,穩定性好,不易沉淀。用于運動飲料,麥芽糊精在人體內的新陳代謝作用中,熱能的供人消耗易保持平衡,腸胃消化吸收的魚荷小。參考用量5%-15%。

5、麥芽糊精在冷凍食品中的應用

用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里,冰粒膨脹細膩,粘稠性能好,甜味溫和,少含或不含膽固醇,風味純正,落口爽凈,口感良好,用量10%-25%。

6、麥芽糊精在糖果中的應用

使用于糖果時可增加糖果的韌性,防止“返砂”和“烊化”,改善結構。降低糖果甜度,減少牙病,降低粘牙現象,改善風味,預防潮解,延長保質期,用量一般10%-30%。

7、麥芽糊精在方便食品中的應用

麥芽糊精用于餅干或其它方便食品中,可以大大改善產品的口感、降低成本,提高經濟效益??梢允巩a品造型飽滿,表面光滑,色澤清亮,外觀效果好,香脆可口,甜味適中,入口不沾牙,不留渣,次品少,貨架期也長。目前我國兒童食品生產量不高,主要問題還是無理想“載體”及其產品不易消化,不能滿足兒童的實際需要。如果應用易消化的麥芽糊精作“載體”開發兒童食品,則會逐步滿足兒童的實際需要,促進兒童的健康成長。用量5%-10%。

8、麥芽糊精在罐頭食品中的應用

麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中,主要的作用是增加稠度,改善結構、外觀和風味,能改善組織結構和提高產品品質。用于固體調味料、香料、粉末油脂等食品中,起著稀釋、填充的作用,可防潮結塊,使產品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

9、麥芽糊精在肉制品中的應用

在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精,可體現其膠粘性和增稠性強的特點,使產品細膩,口味濃郁,易包裝成型,延長保質期。用量5%-10%。

麥芽糊精在食品中的用量及作用

名稱 用量% 作用
冷飲冷食 5-15 增加稠度、改善口感
固體飲料 10-30 減少營養損失,提高溶解性和質量,增加稠度
咖啡飲料 5-15 填充物,降低成本
速溶奶粉 15-25 改善口感,降低成本
冰淇淋粉 10-25 改善組織結構,提高乳化效果,降低成本
嬰兒奶粉 5-20 改善營養配比,提高營養比價
蛋黃粉 5-10 改善營養配比,提高營養比價
酶制劑 5-10 起載體作用,減少酶活力損失
水果保鮮 5-15- 提高儲藏效果,減少水分損失
保健食品 5-15 減少營養損失,改善口感,提高保健效果
強化食品 15-30 減少營養損失,改善口感,提高保健效果
嬰兒食品 5-10 減少營養損失,改善口感,提高保健效果
方便食品 5-15 增加稠度、改善結構,改善消費者直觀效果
湯、汁類 5-10 增加稠度、改善結構,改善消費者直觀效果
西餐食品 5-10 增加稠度、改善結構,改善消費者直觀效果
各種罐頭 5-10 增加稠度、改善口感
果凍類 5-15 增加稠度、改善口感
果茶類 10-20 增加稠度、改善口感

麥芽糊精在造紙工業中的應用

麥芽糊精具有較高的流動性及較強的粘臺力,利用這些特性將其應用于造紙行業中,作表面施膠劑和涂料的粘臺劑。麥芽糊精對漿種沒有選擇性,流動性能好,透明度強,用于表面施膠時,不但吸附在紙面纖維上,同時也向紙內滲透,提高纖維問的粘合力,改善外觀及物理性能。

麥芽糊精在化工和制藥方面的應用

根據麥芽糊精獨特的功能相對分子質量低,乳化穩定性強,用于粉末化妝品中作為遮蓋劑和吸附劑,對增加皮膚的光澤和彈性,保護皮膚有較好的功效。在牙膏生產上代替部分CMC,作為增稠劑和穩定劑,可以降低成本。在各種溶劑和粉劑的農藥生產上可利用其較好的分散性和適宜的乳化穩定性,還可利用其較高的溶解度和一定的粘合度,在制藥行業上作為片劑或沖劑的賦形和填充劑,這是CMC所不可比擬的。麥芽糊精還主要用于脫水蔬菜生產、方便面及其他食品中,保持蔬菜原來的色澤,改善口感。

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